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魚をさばく

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築地の師匠が大阪に行ってからしばらく、
魚をさばくことから遠ざかっています。
ふとした瞬間、多分ちょっと忙しすぎて無性に魚が食べたくなるような時、
スーパーで買ったものでは欲求はどこか満たされなくて、
市場で丸ごと一匹買ってさばきたくなるのです。
といってもヘタな上にご無沙汰となると、
中落ちだらけになるのですがそれでもきれいに
食べきるのだからいいのです。

それをちょっと愚痴っていたらしく、
「マルで買って来たけどさばくの見る?」とのお誘いが。
行くと作業台の上に横たわるワラサ3.5kg。

堅くて細かいうろこがあるこの種の魚は
包丁でそぐように皮を落としていくらしく、
柳包丁で簡単そうにすいすいやっている。
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身が削られないのは慣れているからだろうな、と思いつつ
じーっと見ていると、胃袋を取り出して
「湯引きにして細切りするとうまいよ、面倒だから捨てるけど」
というので内蔵好きとして喜んで頂戴する。
食べられないエラがきれいにはずされて、カマがはずされ、
頭を割るコツを教わる。
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包丁の先を必ずまな板につけてから力を入れる。
浮かせたままやると
「若いのはこれでだいたい一回は痛い目にあうんだよ」......聞くだけで痛い、気をつけます。
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見とれているうちに半身になって
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味見しているうちにサクになっていた。
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「じゃあオマケ」と大根葉の芯を切り始めたと思ったら
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「唐草(からくさ)大根っていうの」と簡単に言われますが、
その技術、何かに活用されないというのはどうなんでしょう...

日本料理の技術は、おもしろい。

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by omie-L | 2012-05-29 20:07 | 食べる日記